Le métier de chocolatier n’a acquis ses lettres de noblesse que depuis une vingtaine d’années, grâce notamment à des écoles de pâtissier-chocolatier-confiseur comme la COBA de Bâle (Suisse), qui a formé certains des plus grands artisans d’aujourd’hui.
Les chocolatiers tiennent leur « culture de la recette » de leur commune formation – C.A.P. et B.E.P. -avec les pâtissiers, boulangers et glaciers (il est par ailleurs regrettable que les 10 % de filles qui suivent cette formation ne soient acceptées qu’en magasin, pour vendre et enrubanner les boîtes ou les œufs de Pâques).
Ils acquièrent en outre des notions de biologie, chimie et mécanique afin de maîtriser les procédés artisanaux de fabrication.
Au sortir de l’école, un apprentissage de trois ans minimum chez des artisans est indispensable.
Certains choisissent la filière du compagnonnage, qui allie le désir de se perfectionner à l’idéal de la fraternité forgée dans le travail.
En France, seuls cinq artisans fabriquent encore leur chocolat à partir des fèves.
Tous les autres utilisent des couvertures achetées aux fournisseurs industriels ; c’est en les mélangeant qu’ils personnaliseront leur production.
S’adressant à des connaisseurs, prêts à payer un bon prix, ils sélectionnent rigoureusement leurs matières premières, sachant que seule l’excellence leur assurera la notoriété et la fidélité de leur clientèle.
Les artisans chocolatiers sont des artistes : ils domptent l’amertume naturelle du cacao ; ils déclinent ses caractères par l’alchimie secrète du mélange des crus ; enfin, ils subliment le goût du chocolat par résonance avec d’autres ingrédients.
En France, neuf mille entreprises artisanales mobilisent quarante mille personnes en permanence et de nombreux saisonniers en fin d’année.
Le chocolat français est aujourd’hui reconnu dans le monde pour sa qualité, son raffinement et sa créativité, et plusieurs de ses artisans ont pignon sur rue à New York ou à Tokyo.