Le bonbon de chocolat a un coeur, qui se révèle sous une couverture fine et protectrice, qui fondra rapidement dans la bouche pour n’y qu’un écho goûteux.
Les trésors qu’il recèle sont principalement trois sortes, déclinés à l’infini par l’imagination et la créativité des artisans : un mélange à base de crème ou de beurre, le praliné et la ganache.
Le premier, associé à du sucre fondant, emplit le plus souvent la coque moulée d’une praline belge ; ce coeur quasi liquide contraste avec la solidité de sa couverture.
Dans le praliné, amandes et noisettes fusionnent leurs arômes et leurs huiles pour mieux épouser le avant d’être broyées avec une extrême finesse.
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La friandise la plus raffinée au moment de Noël est peut-être la truffe, boule de ganache roulée dans du cacao, qui imite la diamant noir du Périgord, un autre symbole de la gastronomie française.
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Quant à la ganache, elle réunit les substances favorites des gourmands cacao et crème, voire même du beurre.
Elle offre un équilibre voluptueux entre l’amer, l’acide, le gras et le sucré, et peut être parfumée aux épices ou à une quintessence d’alcool, ou incorporer des fruits. Autant d’alliances délicates qui requièrent du doigté et du génie, véritables « exercices de style » pour l’artisan chocolatier.
Le chocolat, comme le vin, possède un vocabulaire riche de connotations sensuelles et, comme lui, se prête à des alliances gastronomiques qui peuvent redoubler les plaisirs de la dégustation.
Accompagné d’un alcool aux arômes complémentaires, ou d’un café brûlant, le chocolat éblouit le palais d’un kaléidoscope de saveurs euphorisantes, qui incite à la récidive gourmande.