Le chocolat (du nahuatl xocoatl, boisson de cacao) est un aliment issu de la fève de cacao. C’est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d’Amérique centrale.
Le chocolat est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer.On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an.
Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
La cueillette se déroule deux fois par an lorsque les cabosses sont à maturité.
La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu’on la secoue.
La cabosse du cacaoyer est le seul fruit à subir une chaîne de transformations aussi longue et complexe pour donner naissance à un produit fini, en l’occurrence le chocolat.Tout commence avec le choix des variétés botaniques de cacaoyer qui seront mises en culture : comme les cépages de vigne, elles possèdent chacune une personnalité particulière.
Les fruits récoltés sont écabossés ; leurs fèves subissent deux stades de fermentation. Séchées, triées et contrôlées, elles sont ensuite généralement exportées vers les chocolateries.Celles-ci s’occupent du décorticage et de la torréfaction, qui développe les arômes.
Les fèves sont alors concassées, broyées et affinées jusqu’à obtention d’une « pâte » de cacao. ce stade, commence la fabrication du chocolat proprement dit on assemble des pâtes issues de divers crus, en fonction du goût final souhaité, auxquelles on mêle du sucre, de la vanille et parfois de la poudre de lait.
L’assemblage est finement mélangé et laminé avant de subir un conchage puis un tempérage. À la fin de ce processus, le chocolat peut être versé dans des moules, pour former des tablettes.
Une autre filère de transformation permet d’obtenir, par pression de la pâte de d’une part le beurre de cacao et d’autre part le tourteau, matière sèche qui donnera la poudre de cacao.Versé liquide dans un moule, il réapparaît en tablette, en oeuf de Pâques, en alvéole pour praline ou en confiserie.
Il devient poudre impalpable, couleur « robe de moine », pour mieux s’unir au lait et donner un chocolat chaud, qui réchauffera le corps et le coeur.
Il procure force et vigueur le matin, au petit déjeuner, en s’incorporant à une farine.
La fabrication du chocolat en France remonte à 1660Processus de fabrication du chocolat
Ce que les Mayas faisaient artisanalement est aujourd’hui préparé industriellement.
Chocolat et karité
Des graisses végétales de karité dans le chocolat
De la cabosse au cacao
Le fruit produit appelé cabosse est récolté deux fois par an
Le cacao en poudre
Le cacao en poudre doit contenir au moins 20% de matière grasse
Le chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est utilisé par les chocolatiers et les artisans boulangers/pâtissiers
Aucun aliment ne revêt autant de formes différentes, se métamorphosant au gré des utilisations : le chocolat est un magicien !
Le génie déployé par l’homme pour dompter le fruit de la nature et le magnifier jusqu’à offrir à la gourmandise de chacun toute une palette de saveurs, ne peut que susciter l’admiration.
Le chocolat est un caméléon !
Il change de couleur suivant les gourmets ou les gourmands à séduire.
Saveur et couleur du chocolat noir sont nuancées selon les fèves qui le composent. La France l’a poussé dans ses extrêmes, confondant parfois taux élevé de cacao et amertume avec qualité.
Le chocolat au lait n’a pas perdu sa prédominance sur le marché, adaptant sa recette au goût des différentes nations.
En Suisse, il reste fidèle à la tradition originelle d’une forte proportion en lait.
En Belgique, il se fait plus riche en crème et donc plus fondant.
Les Anglais, grands amateurs de confiseries, lui préfèrent un léger goût de caramel.
Les Français, pour discerner le parfum des fèves de bonnes origines, allègent les recettes en matières grasses et en sucre.
Quant au chocolat blanc, bien qu’au vu de sa composition il usurpe son appellarion de chocolat, il offre de ravissants habillages à des bonbons ou à des figurines.
Le chocolat, comme le vin, possède un vocabulaire riche de connotations sensuelles et, comme lui, se prête à des alliances gastronomiques qui peuvent redoubler les plaisirs de la dégustation.
Accompagné d’un alcool aux arômes complémentaires, ou d’un café brûlant, le chocolat éblouit le palais d’un kaléidoscope de saveurs euphorisantes, qui incite à la récidive gourmande.
Le bonbon de chocolat a un cœur, qui se révèle sous une couverture fine et protectrice, qui fondra rapidement dans la bouche pour n’y laisser qu’un écho goûteux.
Les trésors qu’il recèle sont principalement de trois sortes, déclinés à l’infini par l’imagination et la créativité des artisans : un mélange à base de crème ou de beurre, le praliné et la ganache.
Le premier, associé à du sucre fondant, emplit le plus souvent la coque moulée d’une praline belge ; ce cœur quasi liquide contraste avec la solidité de sa couverture.
Dans le praliné, amandes et noisettes fusionnent leurs arômes et leurs huiles pour mieux épouser le caramel, avant d’être broyées avec une extrême finesse.
Quant à la ganache, elle réunit les substances favorites des gourmands, cacao et crème, voire même du beurre.
Elle offre un équilibre voluptueux entre l’amer, l’acide, le gras et le sucré, et peut être parfumée aux épices ou à une quintessence d’alcool, ou incorporer des fruits. Autant d’alliances délicates qui requièrent du doigté et du génie, véritables « exercices de style » pour l’artisan chocolatier.