On fait subir au cacao liquide une opération improprement appelée solubilisation, afin d’extraire le beurre de cacao.
Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques.
Le beurre de cacao qui s’écoule est filtré, puis refroidi.
Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l’appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse.
A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent.
La poudre est ensuite refroidie puis tamisée.
La poudre va être traitée, on doit lui donner la propriété de se dissoudre facilement dans l’eau ou le lait.
La poudre est ensuite refroidie puis tamisée.
La poudre va être traitée, on doit lui donner la propriété de se dissoudre facilement dans l’eau ou le lait.